Mango me sheqer të lartë është një frut i tharë i ngrirë i eksportuar nga Azia Juglindore. Megjithatë, pulpa e mangos përmban polifenol-oksidazë të bollshme dhe sheqerna reduktuese dhe është shumë e ndjeshme ndaj skuqjes gjatë përpunimit. Ekzistojnë dy mekanizma kryesorë të ngjyrosjes: skuqja enzimatike ndodh kur pulpa e prishur kontakton oksigjenin dhe polifenol-oksidazën, duke shkaktuar një reaksion të shpejtë të errësimit; Ngjyrosja jo enzimatike e Maillard-it ndodh në kushte ngrohjeje ku sheqernat reduktuese reagojnë me aminoacide dhe errësojnë pulpën. Shumë fabrika rregullojnë vetëm parametrat e tharësit të ngrirjes, por shpërfillin hapat e lëndës së parë dhe të paratrajtimit në rrjedhën e sipërme dhe vazhdojnë të vuajnë nga mallrat me defekt në nxirje në vëllim të madh. Prodhimi i qëndrueshëm i mangos së shkëlqyeshme të artë të tharë në ngrirje kërkon kontroll të koordinuar me zinxhir të plotë që mbulon klasifikimin e lëndëve të para, mbrojtjen e ngjyrave të paratrajtimit, procesin e tharjes në ngrirje, paketimin e shkarkimit dhe ruajtjen e produkteve të gatshme.
Së pari, klasifikimi i lëndës së parë hyrëse. Pjekuria e mangos ndikon shumë në tendencën e ngjyrosjes. Mangoja shumë e pjekur ka tul të butë me aktivitet më të lartë të polifenol-oksidazës dhe oksidim të brendshëm të vazhdueshëm. Mango me mavijosje të fshehura dhe lëndime nga shtrydhja duket e paprekur nga jashtë, ndërsa qelizat e brendshme tashmë janë thyer dhe enzimat janë lëshuar. Edhe procesi optimal i rrjedhës së poshtme nuk mund të shmangë plotësisht ngjyrosjen për fruta të tilla. Frutat e freskëta që vijnë do të klasifikohen rreptësisht. Mango e tepërt e pjekur dhe e mavijosur zgjidhet. Mango e paprekur mesatarisht e pjekur do t'i jepet përparësi për prodhimin premium të frutave të thara në ngrirje.
Së dyti, mbrojtja e ngjyrës para trajtimit, hapi më kritik për të bllokuar skuqjen enzimatike. Pas qërimit dhe prerjes në feta, zona të mëdha të pulpës ekspozohen ndaj ajrit dhe polifenol-oksidaza fillon menjëherë reagimin. Mos ruani mango të prera për një kohë të gjatë; kryeni menjëherë trajtimin e mbrojtjes së ngjyrave. Zbardhja e duhur për një kohë të shkurtër çaktivizon polifenol-oksidazën dhe frenon thelbësisht skuqjen enzimatike. Temperatura dhe kohëzgjatja e zbardhjes kanë nevojë për rregullim të imët sipas varietetit të mangos dhe trashësisë së fetës. Ftohja e shpejtë pas zbardhjes përfundon efektin termik. Kullojeni plotësisht ujin sipërfaqësor përpara se ta vendosni në tabaka. Inaktivizimi jo i plotë i enzimës shtyp vetëm përkohësisht aktivitetin e enzimës në mjedisin me temperaturë të ulët tharëse ngrirëse. Enzimat rifitojnë aktivitetin kur temperatura rritet në fazën e sublimimit dhe skuqja ende ndodh.
Së treti, kontrolli i fazës së tharjes në ngrirje kundër skuqjes së Maillard. Reagimi Maillard përshpejtohet ndjeshëm me rritjen e temperaturës. Mos vendosni temperaturë tepër të lartë të raftit në fazën e sublimimit për të shmangur mbinxehjen lokale të materialit. Mbani vakum të qëndrueshëm të dhomës dhe ulni nivelin e brendshëm të oksigjenit për të ngadalësuar shpejtësinë e oksidimit. Kërkohet parangrirje e plotë për ngurtësimin e plotë të pulpës. Parangrirja jo e plotë sjell shkrirjen lokale në sublimim. Pikat e shkrirjes marrin temperaturë më të lartë dhe shkaktojnë lehtësisht reaksionin e Maillard-it dhe errësimin e pulpës. Amplituda e ngrohjes duhet të kufizohet gjithashtu në fazën e tharjes me desorbim; Ndalohet rritja e shpejtë e shpejtë e temperaturës.
Së katërti, shkarkimi dhe paketimi. Minimizoni kohëzgjatjen e ekspozimit ndaj ajrit në punishte të hapura pas tharjes në ngrirje. Mangoja e tharë në ngrirje ka një sipërfaqe të madhe poroze të sipërfaqes specifike dhe është shumë e ndjeshme ndaj zbardhjes oksiduese kur kontakton oksigjenin. Plotësoni paketimin mbyllës të mbushur me azot sa më shpejt të jetë e mundur pas shkarkimit. Përvetësoni çanta paketimi me pengesa të larta për të bllokuar depërtimin e oksigjenit dhe lagështisë.
Së pesti, magazinimi i mallrave të gatshme dhe transporti detar. Mbani mallrat e paketuara në magazinë të freskët dhe të errët. Shmangni temperaturën e lartë brenda kontejnerëve gjatë transportit detar për eksport, sepse nxehtësia përshpejton skuqjen e ngadaltë të shkaktuar nga gjurmët e oksigjenit të mbetur brenda qeseve të mbyllura.
Si përfundim: skuqja e mangos nuk mund të zgjidhet thjesht duke rregulluar parametrat e tharësit të ngrirjes. Klasifikimi i lëndës së parë, çaktivizimi i enzimës së para-trajtimit dhe mbrojtja e ngjyrave, kontrolli i temperaturës së tharjes në ngrirje të procesit të plotë, paketimi me shkarkim të shpejtë dhe magazinimi në temperaturë të ftohtë janë lidhje të domosdoshme të lidhura ngushtë. Vetëm menaxhimi me zinxhir të plotë mundëson prodhim të qëndrueshëm të mangos së tharë në ngrirje të shkallës së eksportit me pamje tërheqëse të artë.
